El fruto del café:

El fruto del café es una baya o drupa que primero es verde, posteriormente en la etapa demadurez, los frutos se tornan de color rojo más o menos oscuros (a excepción de lasvariedades del c. arabica L var. Amarella cuyos frutos son amarillos); es en este estadioque los frutos deben recogerse, este detalle es importante pues los frutos maduros de la variedad c. Arabica caen muy rápidamente al suelo, al contrario que los de C. robusta que permanecen sujetos varias semanas. Al fruto maduro se le conoce corrientemente con el nombre de cereza, esta cereza esovoidea, subglobulosa, de 10 a 15 mm de diámetro por 16 a 18 mm de largo. Contiene dosnúcleos cada uno de ellos con un grano de café, estos granos de café se encuentran enfrentados entre sí por la parte plana. Dentro de la cereza, el grano de café se encuentra encerrado en un casco semirrígido transparente de aspecto apergaminado que corresponde a la pared del núcleo. Una vez retirado, el grano de café verde se observa rodeado de una piel plateada adherida, que se corresponde con el tegumento de la semilla

• Endosperma: Las células del endosperma contienen almidón, aceites, azúcares y alcaloides como la cafeína.

• Perispermo, piel plateada: Es una membrana muy fina de color plateada, más o menos adherida al grano, está formada por varias capas de células fibrosas,translúcidas y de paredes finas.

• Endocarpio, pergamino, cascarilla: Es una cubierta de consistencia coriácea,delgada, dura y quebradiza cuando se seca y es la que rodea a cada una de las dos fracciones que constituyen un grano.

• Capa de pectina

• Mesocarpio o pulpa:

Es una sección rica en azúcares, taninos y sustancias colorantes, es carnoso, grueso y de color blanco-amarillento.

• Piel exterior

FICHA COMERCIAL DEL CAFÉ

Nombre Comercial	Coffea arabica l., café, coffee.
Partida arancelaria	0901120000: CAFE DESCAFEINADO, SIN TOSTAR 0901110000: CAFE SIN DESCAFEINAR, SIN TOSTAR 0901220000: CAFE TOSTADO DESCAFEINADO 0901211000: CAFE TOSTADO, SIN DESCAFEINAR, EN GRANO 0901212000: CAFE TOSTADO, SIN DESCAFEINAR, MOLIDO 0901119000: LOS DEMÁS
Descripción del producto	Es una semilla que nace del fruto de la planta del café.
Origen	Oriente de África.
Presentaciones	- Grano verde - Tostado - Tostado molido - Descafeinado
Características	- Ácidos - Aminoácidos - Aceites volátiles - Fitosteroles - Terpenos - Hidratos de carbono - Fibra - Grasa - Taninos - Minerales: Calcio, hierro, fósforo - Vitaminas

Características de un café peruano de calidad

El AROMA

Al igual que un catador de vino, antes debemos primero aspirar el olor del café. Esta característica aromática, se debe al aceite cafeína, que es un distintivo volátil del café, que generalmente se acentúa después de la operación del molido, dejando una grata sensación al olfato, y esto es lo primero que evalúa un catador profesional. Y mencionar también que las diversas calidades de cafés tienen sus respectivos aromas.

CUERPO

Lo podemos distinguir por la sensación táctil causada por la densidad del café en la boca, su textura, viscosidad, peso y grosor. Por lo general los cafés de altura tienen estas características, un buen cuerpo, sintiendo un gran sabor después de haberlo tomado, y este factor está relacionado con los aceites y sustancias que se extraen de los granos a lo largo de su tratamiento. Lo podemos notar más en los cafés robustos arábicos naturales.

ACIDEZ

La acidez va de la mano con la cosecha, entre más alto el lugar donde se cultiva el café, mayor será su acidez. Se puede sentir con la con la sequedad que produce el café, en los borde de la lengua y en la parte de atrás del paladar. Debemos resaltar que la acidez es una cualidad positiva en el café, es la expresión de su viveza, sin ella un café parece plano y con poca personalidad.

La acidez denota un sabor atrayente y perdurable, es una característica deseable y prioritaria en la valoración de la calidad del café.

SABOR

El aroma, el cuerpo y la acidez, son estos tres factores que determinan la sensación del sabor del café, por ello los catadores profesionales los han subdividió en sabores primarios Ácidos, Meloso, Vinoso, Blando, Mordaz, Agriados. Etc.

Fuentes:

Cortez Gonzales, C. (2010). DEFINICIÓN DE PARÁMETROS DE CALIDAD DEL CAFÉ DE ALGARROBA PARA LA ELAVORACIÓN DE UNA NORMA TECNICA. PIURA: UNIVERSIDAD DE PIURA.
http://www.cafedwasi.com
http://www.sierraexportadora.gob.pe